Profumo di donna

A bite of story
L’ossobuco è uno dei piatti di carne più popolari della cucina italiana e anche uno dei più imitati, anche in altri Paesi. Tanto che nel 2012 è entrato a far parte dei piatti tradizionali “protetti” dalla International Day of Italian Cuisines (IDIC) insieme agli spaghetti alla carbonara, al risotto alla milanese, alla pasta al pesto genovese e alle tagliatelle al ragù bolognese, i più rappresentativi della tradizione culinaria italiana nel mondo.

La dedica di un poeta americano
L’ossobuco è un piatto originario della Lombardia ma non si sa perché sia nato in questa regione del nord Italia. Forse per la grande quantità di allevamenti bovini presenti nella regione. L’osso cavo, ripieno di midollo. e la carne che lo circonda, sono ricavati dalla parte centrale (la più carnosa) dello stinco posteriore del vitello. Si serve con risotto o polenta e con la sua salsa “gremolata” (nel dialetto lombardo vuol dire tritata), composta da aglio, prezzemolo e buccia di limone tritati insieme. La carne dell’ossobuco perfetto dovrebbe essere “tenera come le cosce di un angelo che ha vissuto un’esistenza in volo”. La curiosa definizione è del poeta americano Billy Collins, nato a New York nel 1941, che ha creato un poema su misura, dal titolo appunto “Osso Buco”.

Il vino giusto
Ideali sono vini rossi di buona intensità, come la Barbera d’Asti ottenuta in Piemonte o il Rosso di Montalcino prodotto in Toscana e il Sagrantino dell’Umbria, piccola regione dell’Italia centrale.