Un formaggio saporito e al tempo stesso delicato prodotto della grande tradizione italiana nel fare i formaggi “filati” come la mozzarella. Questa però viene consumata fresca, mentre il provolone viene sottoposto a diversi periodi di stagionatura, conquistando così sapori diversi: dolce, con la pasta leggermente gommosa per la sua scarsa stagionatura, in cui si avvertono aromi di latte cotto e di burro, e piccante, in cui la pasta è più compatta perché stagiona più a lungo e i cui profumi sono più incisivi.
Una unione di lavoro tra Sud e Nord
Il provolone nasce dopo l’Unità d’Italia del 1861, quando alcuni casari del sud Italia, esperti nell’arte di fare il formaggio filante (cioè derivante da una base duttile, malleabile e in grado di essere tirata in tanti fili) possono andare a lavorare, senza più i confini di mezzo, in alcuni caseifici del nord Italia, dove i monaci benedettini avevano bonificato molti terreni trasformandoli in ricchi pascoli su cui si allevavano mucche dal latte sopraffino, diventato presto una grande risorsa economica.
Rapidamente le province di Brescia, Piacenza e Cremona, in Lombardia e ai limiti della pianura Padana, diventano i maggiori centri di allevamento e di produzione del latte, quindi anche dei formaggi filati che si diffondo in tutte le regioni.
Un formaggio sempre morbido
Il provolone prende il nome da “prova”, diventata poi provola. Era la fase iniziale della composizione della forma del formaggio, quando si faceva la prova della prima filatura, per poterne controllare densità e morbidezza.
Questo formaggio si distingue da tutti gli altri non solo per il sapore ma anche perché non si asciuga mai completamente nemmeno dopo una lunga stagionatura. Quindi anche in un provolone molto invecchiato, dai profumi molto decisi, il gusto sarà sempre morbido e mai secco. Infatti il provolone, il cui nome appare per la prima volta nel dizionario della lingua italiana nel 1871, non può essere grattugiato.
L’arte antica della filatura
Ancora oggi la fase di filatura è considerata la più importante per produrre il provolone, perché dai contenitori si estrae un “nastro” di formaggio più o meno denso che si avvolge su se stesso e si modella come una scultura, per evitare che al suo interno resti imprigionata dell’aria. Al tempo stesso si dà al provolone la forma voluta, come quella di un mandarino a spicchi, di una pera, di un cilindro, di un salame, e anche il peso desiderato, che va da pochi etti a un centinaio di chilogrammi.
Poco prima di essere messo in stagionatura, il formaggio provolone soprattutto quando è di grosse dimensioni, viene ingabbiato con delle corde.
Il vino giusto
Con il provolone dolce vanno bene i vini bianchi come il Vermentino o il Frascati. O vini rossi come Chianti, Lagrein, Rosso Piceno, prodotto nelle Marche, in Italia centrale.
Con il provolone piccante sono da preferire bianchi più intensi come il Soave, il Verdicchio, la toscana Vernaccia di San Gimignano, il piemontese Gavi. Tra i rossi, Barbera d’Asti, Nobile di Montepulciano, Primitivo di Manduria.
